Cuando
degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas
veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las
diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de
su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las
distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su
futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le
va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e
incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan
exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.
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